多年前，我到一位粤剧名伶的家为她看病，适逢当晚她正需演出，她的工人正在为她预备一杯石斛水，用的是一粒指头大的石斛枫斗，于是我就此请教她，她说临演出前喝了这杯石斛水，演出时便能保持口咽津润，不会失音，使我体悟到石斛的其中一个主要功效 - 生津。

　　中药石斛的品种繁多，为多种兰科石斛的茎，供食、药用的有数十种，如铁皮石斛、金钗石斛、马鞭石斛、环草石斛、戟叶金石斛等。在众多石斛品种中，除了霍山石斛外，铁皮石斛被公认为品质最好。野生的铁皮石斛繁殖率很低，生长年期长，并且只长于深山阴湿悬崖石隙中，采收不易(1)，自古已经价格不菲。后来因为利之所在，被过度采挖，现时为国家重点保护植物，被列入《濒危野生动植物国际贸易公约》中。现时市售的铁皮石斛多为栽种品，但因为铁皮石斛生长年期长，对生长环境的要求极之苛刻，所以产量有限，价格比较高昂。

　　在香港较常买到的石斛，按形态可以分为以下五类：

　　1. 石斛粒(枫斗)

　　现时市售的上价石斛大多卷曲成粒状，形态上有球状、螺旋状、弹簧状或“龙头凤尾(2)”状的，以螺旋状和弹簧状较为多见，又称为枫斗(3)，或称耳环石斛。把石斛制成枫斗的目的，是因为含有胶质的石斛嫩茎质脆易断，制成枫斗可以预防折断，而且方便储存。不是所有品种的石斛都有需要制成枫斗的，适合制成枫斗的主要有霍山石斛、铁皮石斛、紫皮石斛(4)和细茎石斛等，后三种所制成的分别称为铁皮枫斗、紫皮枫斗和铜皮枫斗。这三种石斛的鲜品，表皮和切口的颜色分别十分明显，铁皮石斛带青绿色，紫皮石斛带紫色，铜皮石斛带铜绿色，但制成枫斗后，要从颜色分辨其品种便没有那么容易。

　　不法商人会将劣质柔韧石斛草茎卷作一团，或把数条石斛碎短茎卷成大粒，或用表面较优质石斛包裹劣草于其中，这些都是鱼目混珠的手法，购买时应该注意。

　　“霍山石斛”为石斛中最广受人认识的，以致现时市面所出售的石斛，大多喜欢标为“霍山石斛”，仿佛“霍山石斛”就是优质石斛的代名词。那么“霍山石斛”究竟是指霍山所产的石斛，抑或是石斛的一个品种呢?其实两者皆是。安徽省霍山县一带，盛产多种优质的兰科石斛，因此“霍山石斛”被认为是地道和优质的石斛;而“霍山石斛”作为石斛的一个品种(5)，则指只产于霍山县的米石斛，为石斛中药中名气最大的，在我国使用有较长的历史，据说嚼之几乎无渣。它的生长地域非常局限，而且只生长在深山之中，产量稀少，后来因为盛名所累，被采挖几尽，濒临灭绝，现时已经禁止任何名义的采挖。

　　石斛粒的商品名称繁多，不同商号取名不尽相同，如“金丝石斛”、“金钗石斛”、“龙头石斛”、“紫皮石斛”、“铜皮石斛(6)”、“特级石斛”等等，其中有些更是自创名称，所以我们不一定能从石斛的商品名称得知石斛的品种，购买时应该询问清楚。

　　粒头大小、品种、质量、野山或栽种、产量(供应量)等，都是决定石斛价格的因素，而“野山”品种的价格往往是栽种品的数倍。在香港售买“野生”石斛是违法的，所能售买的只可以是“野山”石斛，但是否真正“野山”，却实很难分辨。“野山”石斛可以通过在山林间大量播种让其大面积自然生长，随后采挖而得来，而以“野生”石斛的价钱出售，但这类石斛往往只是比较“粗生”的石斛。“野山”是否就功效好，存在很大疑问，而且石斛的品种对于质量也是一个很重要的因素。一个普通品种的“野山”石斛，不值得用高价购买，尽管它包装得如何精美。

　　2. 石斛条

　　为没有加工成粒状的石斛原茎干燥品，头尾部多数经过修剪，价格的决定因素和石斛粒的差不多，而较幼的碎条一般比较便宜。因为加工比石斛枫斗少，可能更“原汁原味”，只是一般人看不惯这个石斛的形态罢了。

　　3. 石斛剪口

　　是石斛的短茎、碎块和躯干头尾修剪出来的部份，属于石斛的“下栏”货，价格相对便宜，但质佳的石斛所修剪出来的剪口，功效、味道亦相当不错，如果不介意形态较差，其实是不错的选择。有些食肆会收购石斛剪口作熬汤的材料，所以有一定的市场，因此要买到优质的石斛剪口，或许是“可遇不可求”。

　　4. 小环钗(7)

　　一般⽤于入药，略带酸、苦味，但价格较以上三种便宜，胶质较少，但是也有人用作煲汤药材。

　　5. 石斛草(8)

　　多用于入药，味道较苦，胶质少，纤维多，功效亦最逊，但价格最便宜。

　　石斛的选购

　　石斛的价格，由约十元一両的石斛草，到以千元计一両的野山石斛枫斗，范围很大，但是未必越贵就一定效果越好，一来市售的有一些是“噱头”货，二来如果当时某些品种产量较少，亦会造成价格上涨。

　　一般粒头越大的石斛粒，价格越贵，但其实石斛的质素，未必和粒头大小有关，因为这些螺旋状或弹簧状的石斛，可以由不同品种的石斛卷成，外行人很难分辨出石斛的品种。

　　如果要买上价质佳的石斛，除非要追求公认为最优质的铁皮石斛外，紫皮石斛可算是比较理想的选择，因为真正的铁皮石斛价格甚高，是紫皮石斛的数倍，而功效却未必真的有数倍之多，所以计算功效和价格的比值，紫皮石斛是比较化算的。

　　因为铁皮石斛有价，所以有加工商用紫皮石斛或更劣质的石斛，在加工过程中模仿铁皮石斛，作铁皮石斛出售，需要买铁皮石斛的要留意。如果用紫皮石斛的价钱，买了声称是铁皮石斛的紫皮石斛，没有多大损失，只是受骗而已;但如果用铁皮石斛的价钱，买了声称是铁皮石斛的紫皮石斛，就白白花了不必要浪费的金钱。

　　购买石斛最重要的当然是功效，比较好的方法是取少许入口咀嚼，气香、味甘、胶质重、少渣，方为优质的石斛。如果商舖不容许这样试法，唯有先买少量回家才试，或到相熟的商舖购买。

　　用质佳石斛所熬成的汁，有石斛独有的甘香味和胶口的感觉，苦、酸味均不明显，是分辨石斛质量的另一方法。

　　胶质较重的石斛枫斗，如果尝试拉开，容易折断;胶质重的原枝石斛条亦都质脆易断，但不建议用户这方法去试验石斛的质量，因为折断了的石斛就价格大跌，商号必定要您买下来。

　　如果是用作打粉服用，应该选较嫩少渣的。

　　后记：因为石斛的品种繁多，名称、分类常没有统一，不同地域所用的名称未必一样，行内术语又五花八门，笔者花了较长时间多方考证，但也难免跟某些书本或网上资料有分别，如果文中所提跟网友的认识有不同，务请包涵。

　　下期会介绍石斛的功效和应用。

　　注解:

　　(1) 据记载，古人常须在崖壁悬索，或在崖底射箭采集。

　　(2) 正宗的“龙头凤尾”枫斗，由较短的原株连根铁皮石斛嫩茎不经修剪制成，一端有3-4个螺旋，伴有残留短根须，状如“龙头”，而另一端突出短的为茎的尖梢，形如“凤尾”，故有“龙头凤尾”的称号。现时市售的“龙头凤尾”石斛，大多由较长的石斛茎卷成，两端均经修剪，“龙头”端如球状，“凤尾”端有较长的直茎，其实卷成“龙头凤尾”状和卷成枫斗状功效也一样，卷成“龙头凤尾”意义不大。

　　(3) 亦有叫作枫斗。

　　(4) 紫皮石斛是以齿瓣石斛为代表的一类兰科石斛，一般认为其功效仅次于铁皮石斛。

　　(5) 学者们对霍山石斛的品种有多种意见：

　　1. 霍山石斛指只产于霍山县一带的米⽯斛(Dendrobium Huoshanensis);

　　2. 霍山石斛为霍山县一带的铁皮石斛;

　　3. 霍山石斛包括生产于霍山县一带的米石斛、铁皮石斛和细茎石斛;

　　4. 霍山石斛包括生产于霍山县一带的米石斛、铁皮石斛、铜皮石斛、金钗石斛和黄花石斛。这里采纳的是第一种说法。

　　(6) 主要包括细茎石斛。

　　(7) 小环钗为较幼的环草石斛的连根茎，茎柔软，药材通常弯曲盘缠成团状。稍粗的环草石斛叫中环钗或大环草。环草石斛在有些地区叫金钗石斛，做成名称上的混乱。

　　(8) 石斛草，又称草石斛，为戟叶金石斛(又称有瓜石斛)的茎部。