欢 迎 关 注 我 们

刚看到“黑酒”这个词，可能大家都有点摸不着头脑，黑酒是什么？其实在我国，黑酒才是古代的流行品，只是后来白酒出现俘获了大众的口味，让黑酒渐渐隐出了历史。今天我们就来说一说，这黑酒到底是什么酒。

我国的黑酒，说的就是以黑豆、黑糯米、黑芝麻等黑色谷物或者植物作为原料酿造而成的酒，也叫黑米酒。一般人们所说的黑酒属于发酵酒，和黄酒、米酒等同属一类。相较于白酒来说，他们的酒精度相差甚远，黑酒和黄酒差不多，酒精度在12-17度左右，因此也更贴近当下酒类新消费者的口味。据说，尤其在一些酒吧、清吧里面，还能看到黑酒的影子。

据说，黑酒的酒液色泽呈紫红、褐红色，清亮透明，醇和香柔，芳香悦人，酸甜可口，鲜美柔润，同时颇具葡萄酒和黄酒的双重口感。那么黑酒是怎么来的，前人为什么想要用黑米酿酒呢？

黑酒的褐红色泽，酒体清亮。

黑酒的发源，一说是陕西汉中的洋县，洋县的黑酒诞生于商周时期，兴盛则是在汉朝。据考证，洋县黑酒的生产区域在傥河下游谷口，是著名的“傥骆古道”的其中一段。当时洋县就是通过傥骆古道将洋县的黑米、贡品黑酒还有马畅丝绸一起送往皇城。

另一说则是黑酒出自我国著名的酒都四川宜宾。宜宾自古拥有较为先进的农耕技术，这也就支撑了宜宾酿酒业的发展与发达。先秦时的蒟酱酒，就是出于此，但关于黑酒的酿造则暂时没有更多文字记载。此外，郑州、邢台、辉县等地的殷商遗址中，也有当时储存粮食用的窖穴。

不管怎么说，黑酒距今已经有三千多年历史，出现在殷商，人们发现那时候有一种用黑米郁草酿成的秬鬯酒。秬指的就是黑色的黍子，鬯指用来祭祀的酒。郁草则是郁金香一类的香草，不仅气味芳香，而且还可以入药作活血化瘀之用。由此可见，秬鬯就是指我们现在说的黑酒。

郁金全株，殷商时造秬鬯的香草，也是一味药材，在《本草纲目》等医书中有所记载。

学者们推测，鬯字在甲骨文中的字形，上半部分形似滤酒器，下半部分则是盛酒的器皿，内放香草，这样造出来的酒“芬芳攸服”，其主要用途就是祭祀降神。《礼记》中记载，“天子亲耕，粢盛秬鬯，以事上帝”，就描述出了秬鬯的这一重要用途。

在殷商时期，其实有两种美酒，一是以秬鬯为代表的清酒，二是以醴为代表的浊酒。澄澈的清酒用于祭祀，流行于上层社会，彰显着身份的尊贵，只有在臣子立大功时才会将秬鬯酒作为奖励向下分发。而掺杂酒料的浊酒则作为招待宾客的美酒，在平日里饮用。

专门用来盛秬鬯等祭祀香酒的盛酒器。

到了秦汉，秬鬯酒位列天子御赐九锡之首，是天子赏赐大臣的至高礼遇，只有内能正已、外能正人，内外兼备的人才能赐秬鬯。也有说法称受赐秬鬯黑酒必是位极人臣，有帝王之兆，比如历史上王莽、曹操、李渊等都曾受赐九锡，饮秬鬯黑酒。还有传说称，诸葛亮曾严辞拒绝受赐，出师北伐时，后主刘禅赐饮秬鬯，诸葛亮思索良久，最后还是没有受饮。

直到唐宋时，黑酒仍是深受人们喜爱的高品质美酒。这时的黑酒，不论是王公贵族还是布衣平民都可以享受它的美味，黑酒也通过贸易要道在我国广为流传。苏轼和洋州知州文同赋诗《傥泉亭》：“闻道池亭胜两川，应须烂醉答云烟，劝君多捡长腰米，消破亭中万斛泉。”这里的长腰米指的就是黑米，意思是要选黑米和傥泉水酿酒，和文同一起畅饮，唯有喝得烂醉才能以谢上天。

文同，字与可，任洋州知州时造古洋州园池三十景，赋诗送好友苏轼、苏辙和鲜于侁，均回帖三十首，后作碑刻。

文同是北宋时期的诗书画全才，苏轼与之齐名，志同道合。他开创了“湖州竹派”，此为文同传世的墨竹图。

在此之后，黑酒其实也一直在民间悄然发展。20世纪以来，一批学者对黑酒的酿造进行了深入的探究，在传统发酵工艺的基础上，结合现代生产工艺，实现了黑酒的工业化生产。比如有的研究者对黑米和白米酿酒的糖化、发酵、出酒率进行了探究；有的研究者就超声处理对黑酒中酚类物质、色泽、羟自由基清除能力的影响进行了测定；有的研究者则对黑酒中的矿物质、营养成分等进行分析，据实验结果显示黑酒中的钙铁锌硒和游离氨基酸含量明显高出地方白米酒，黑酒开发以及黑色食品精深加工也获得了相关政策的支持。

在黑酒生产工艺改进的过程中，还诞生了多种多样的新配方黑酒。比如曾经有酒厂在黑酒酿造过程中加入了香菇、荞麦、余甘果、芦笋、桑叶、乌梅等药食同源的植物提取物，更加丰富了黑酒的营养层次。现在大部分流通的黑酒，则以黑芝麻、黑豆、黑枣、黑糯米、核桃为主要原料，搭配黑枸杞、黑桑葚和石斛花为辅料酿制而成。

自酿黑米酒，其中黑糯米、黑枣、枸杞都是常用原料。当然，不具备相应生产酿造条件的朋友不推荐尝试自酿。

正因为黑酒加入了多种有益健康的黑色植物原料，因此也一直以其保健的功效著称。首先，黑酒中含有丰富的微量元素，如铁、磷等，能够加快人体内的血红细胞合成，并提升血红蛋白的活性，对人体造血功能有所增益，从而缓解气血亏损，降低缺铁性贫血的发病率，因此补血也是黑酒宣称的几大功效之一。其次，黑酒中含有多种维生素物质和多种活性成分，对肝肾功能有所补益，因此，据说能够缓解因肝肾不足导致的头晕目眩和腰膝酸软。

同时，根据不同配方，黑酒中含有一定的花青素。花青素属于生物类黄酮物质，具有一定的自由基清除能力和抗氧化能力，因此也是人类发现的最有效的抗氧化剂和强力的自由基清除剂。这也是黑酒与其他发酵酒相比最独特的地方。

黑枸杞中富含花青素，除了抗氧化等作用，花青素还是一种天然着色剂。

当然，所有的学说都是建立在一定条件和剂量之下的，并不是喝得越多越好，也不一定适合所有人。还有的商家钻了人们重视健康这一心态的空子，发展黑酒传销链，因此优质的黑酒尚需要仔细辨识，这点各位朋友一定知悉。

此外，国外还有一种葡萄酒也称作黑酒，就是法国卡奥尔地区用马尔贝克葡萄酿成的酒。这种葡萄酒酿成后比普通葡萄酒色泽更深，通体深黑如墨，所以得名黑酒，对于国外来说也是颇具传奇色彩的珍稀品种。所以说不同的地方，从来不乏有趣的酒呀。

——/ END /——

往期推荐

酒仙、酒神、酒星，都是神仙含义有什么不同？

古代酒馆的门面，酒旗到底长啥样？

这几种酒令，现在拿上酒桌也很精致

参考资料

[1]周宝龙，高淑文：《朱鹮黑米酒的历史渊源，工艺特点及营养功能成分》，中国酿造；

[2]崔进梅，任永新：《黑米酒生产的探讨》，山东食品发酵；

[3]林良魁，权美平：《黑米酒酿造工艺的优化》，贵州农业科学；

[4]刘达玉，马艳华，王新惠，余俊儒：《黑米酒的酿造及其品质分析研究》，食品研究与开发；

[5]陈世平，邹锁柱，吴惠芳，聂安石，陈雪：《黑米黄酒工艺及产品稳定性研究》，酿酒科技；

[6]张清安，王袭，周宝龙：《超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及其抗氧化性的影响》，中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集；

[7]赵翾，李红良，黄志斌：《响应面法在枸杞黑米酒发酵工艺条件优化中的应用》，食品工业；

[8]钱怀瑜，权美平：《商代秬鬯与西周齐醍探陛》，农业考古；

[9]权美平：《美酒新解：小议商代碕鬯——从商代美酒探究古酒文化》，农业考古；

[10]汤威，陈巍：《瑰伟奇谲——郑州洼刘西周贵族墓组青铜器赏析》，收藏家；

[11]王好转，马艳华，李明泽：《香菇黑米酒的生产工艺》，三门峡职业技术学院学报；

[12]苏畅，周霞，林钦：《荞麦黑米黄酒的研制》，食品工业；

[13]韦玉芳：《余甘果黑米酒的研制》，酿酒；

[14]徐大好，王传荣，张安宁：《芦笋黑米酒的研制》，中国酿造；

[15]史经略，卢卫平：《桑叶黑米酒的研制》，酿酒科技。

注：图片均源自网络，特此致谢！侵删！